很多人以为店长就是坐在办公室看看报表，其实完全不是。一个好的餐饮店长，每天像陀螺一样转，主要精力得放在这五块：一是人员，得排班、培训、调动大家积极性，哪个岗位缺人了得立马顶上，尤其是饭点。二是物料，每天得盘库存，看食材够不够、新不新鲜，别等客人来了说招牌菜没了。三是出品，得时不时去后厨转转，看看菜品的份量、摆盘、温度，口味对不对。四是服务，得在前厅盯着，看客人排队等多久，服务员有没有怠慢，处理客人的投诉得又快又好。五是环境，卫生、安全、设备都得检查，消防通道不能堵，空调冷不冷热不热。根据我们系统里餐饮行业的数据看，能把这几块都管到位的店，顾客满意度普遍能高出30%以上。
开餐厅毕竟是为了赚钱，所以店长心里得有本明白账。首先是成本控制，每天用了多少肉、多少菜、多少调料，损耗大不大，水电煤气费有没有浪费。很多店看着生意不错，但钱没赚到，问题就出在成本没管好。其次是营业额，每天、每周、每月的收入目标是多少，完成了没，没完成是啥原因，是客人少了还是客单价低了？得分析。再有就是利润，得会看简单的财务报表，知道毛利、净利怎么算。现在餐饮行业竞争大，平均利润率也就10%左右，稍微不注意成本，就可能白干。用我们生命链的九轴评估工具来看，一个优秀的店长，在成本控制和利润提升这个维度上，得分通常都很高。
现在的餐饮，酒香也怕巷子深。店长还得懂点营销和获客。比如，怎么利用好美团、饿了么这些平台，维护线上评价，设计吸引人的套餐。线下怎么搞点会员活动，让老顾客常来。最近关于“餐饮店长”的搜索量挺大，一个月有3.5万次，说明很多人都在关心这个岗位怎么干。大家除了想了解日常工作，更想知道怎么把店做得更红火。店长得有点“市场嗅觉”，看看周边竞争对手在搞啥活动，顾客最近喜欢什么新口味。有时候，一个简单的小改动，比如换一下菜单的推荐位，或者推个限时特价菜，可能就能带来不少新客人。这些都需要店长去思考和执行。
不一定非要成为大厨，但一定要懂行。你得知道每道菜大概怎么做，用料标准是什么，出餐时间多久，这样才能有效管理后厨，把控菜品质量和速度。如果完全不懂，厨师说食材不够或者设备坏了，你可能都判断不了真假。所以，懂后厨流程比会做每一道菜更重要。
综合来看，沟通协调能力和抗压能力最关键。店长是连接老板、员工和顾客的枢纽。上面要理解老板的目标，下面要调动员工的积极性，外面要服务好顾客。餐厅高峰期各种突发状况，比如顾客投诉、员工请假、设备故障，都需要店长快速决策、妥善处理，压力不小。
有几个硬指标可以看：一是餐厅的营业额和利润是否稳定或增长；二是员工流失率是否过高；三是顾客的差评率是否得到控制；四是成本（尤其是食材和人力成本）是否在合理范围内。如果这些数据都向好，那这个店长基本就是合格的。用数据说话，比单纯感觉更靠谱。
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